Archive for the ‘culinária’ Category

pão de mel/Bolo de maçã/Bolo de fubá/Bolachas mármore/

Sunday, September 30th, 2007

PÃO DE MEL

175 grs de manteiga

115 gr de açúcar mascavo

175 gr de mel puro

200 grs de farinha de trigo fermentada

1 e 1/2 colher de chá de especiarias (cravo em pós, canela e uma pitada de pimenta do reino)

2 ovos batidos

150 grs de açuçar de confeiteiro

um pouco de leite

Modo de fazer:

Bata a manteiga com o açúcar e os ovos batidos. Coloque o mel. Misture a farinha com as especiarias. Coloque umas duas colheres de sopa de leite. Asse em forma retangular, untada com manteiga e polvilhada com farinha. Leve para assar em forno médio até que doure. Deixe esfriar por uns3 minutos e depois transfira para a travessa de bolo. Quando estiver completamente frio, cubra o pão de mel com um xadrêz ou algum outro desenho feito com a mistura de açúcar de confeteiro dissolvido em algumas colheres (chá) de água.

BOLO DE MAÇÃ

225 grs de farinha de trigo fermentada

115 grs de manteiga

1 pitada de sal

3 maçãs verdes descascadas, cortadas em rodelas bem finas e deixadas de molho em algumas gotas de limão

85 grs de açúcar

1 ovo

40 grs de uva passa

1 colher de sopa de essência de baunulha

duas colheres de sopa de açúcar demerara

Misture todos os ingredientes. Coloque a massa numa forma redonda de fundo desmontavel, forrada com papel manteiga untada e enfarinhada. Leve a assar em forno brando até que doure. Quando assado retire do forno cobrindo-o com o açúcar demerara e retorne ao forno ai permanecendo até que o açúcar esteja derretido.

Hallah

3 chícaras de farinha de trigo

1 tablete de fermento de padaria

um pouco de água morna

e colheres de sopa de açucar

3 colheres de sopa de óleo de milho

i pitada de sal

1 chícara de uvas passas

1 colher de sopa de semente de papoula

2 ovos

1 gema

mais 1 gema para pincelar.

Dissolva o fermento numpouco de água morna e uma colher de açúcar. Deixe descansar por 15′. A seguir misture a pitada de sal, o óleo, o restante do açucar, a semente de papoula, os dois ovos e a gema, bata um pouco e vá acrescentando aos poucos a farinha de trigo. Coloque a massa sobre uma superfície lisa e polvilhe sobre ela um pouco de farinha colocando a seguir as uvas passas. Volte a amassar até que fique uma massa lisa e homogênea. Deixe crescer em lugar seco até que dobre de volume. Aqueça o forno á uma temperatura de 180 graus, unte e polvilhe uma forma, divida a massa em cinco pães, leve-os para a forma, pincele-os com a gema e leve para assar.

BOLO DE FUBÁ

4 ovos

2 xícaras de farinha de trigo

1 xícara de fubá mimoso

1 colher de sopa de erva-doce

um pouco de leite

1 colher de sopa de fermento em pó

açucar

manteiga

Bata a manteiga, o açucar e a erva-doce e acresça as gemas uma a uma batendo sempre. Coloque a farinha misturada com o fubá. Bata as claras em neve e manualmente misture-a à massa. Por último misture o fermento em pós dissolvido em um pouco de leite. Coloque a massa numa forma redonda com buraco no centro, untada e enfarinhada. Leve a assar por uns 40′ em forno médio ou até que a massa esteja corada.

BOLACHA MÁRMORE

1/2 quilo de farinha de trigo fermentada

1 xícara de açúcar

essencia de baunilha

dois ovos

manteiga e uma pitada de sal

100 grs de chocolate em pó

Misture todos os ingredientes menos o chocolate e a essência de baunilha. Divida a massa em duas partes. Numa misture a baunilha, noutra o chocolate. Abra cada uma das massas sobre uma superficie forrada com uma fina camada de farinha. Divida cada uma delas em quatro tiras. Coloque sobre cada tira de massa de baunilha uma outra de chocolate. Enrole-as e vá cortando as bolachinhas numa espessura de 1 cm cada. Disponha-as sobre uma assadeira untada e enfarinhada e leve apara assar em forno brando deixando-as ligeiramente coradas. Quando assadas deverão ser transferidas para uma tigela e ai permanecer até que estejam totalmente frias. Depois armazene-as num pote fechado.

Nota: com esta massa básica você poderá variar a receita substituindo o chocolate e a baunilha por gengibre em pó e alguns pequenos pedacinhos de doce de gengibre; poderá misturá-la à frutas secas etc

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Minhas receitas prediletas I:Salmão à la reina; lasagna de beringela;nhocão; pernil de cordeiro; torta quiche lorraine ;

Saturday, September 15th, 2007

Salmão à la reina

1 posta de salmão,

alcaparras

molho inglês

1/2 alho esmagado

1/2 cebola picada em pequenos pedaços

óleo, sal temperado com alho

limão

1/2 copo de vinho branco ou rosé

modo de fazer:

faça pequenos cortes sobre a posta e tempere-a com alho e sal e 1/2 limão. Coloque-o banhado em óleo numa vasilha de barro e deixe descansar por 1/2 hora. Após este intervalo, leve a vasilha ao fogo brando até que se inicie o processo de fritura. Acresça com o restante dos temperos, polvilhe um pouco de farinha de trigo, e enquanto frita vá regando o peixe com o molho que se forma. Após alguns minutos deste processo, coloque a vasilha numa forma de alumínio com água já aquecida e leve ao forno a uma temperatura de 180 graus. Enquanto o peixe está no forno vá regando com o molho e caso este seque acresça mais um pouco de óleo. Após assado retire-o e sirva imediatamente acompanhado de arroz branco e salada de folhas.

Lasagna de Beringela

2 beringelas cortadas em fatias finas e deixadas de molho em água com um pouquinho de sal;

Molho:

coloque um pouco de azeite de oliva numa panela, cebola picada, 1 tablete e 1/2 de caldo de carne. Frite a cebola no azeite até que o caldo esteja dissolvido. Coloque o conteúdo de 1 lata de tomate pelado, 1 latinha de massa de tomate, um pouco de molho ingles. Aqueça e misture bem estes ingredientes sem desmanchar totalmente os tomates. No final do preparo coloque um pouco de shoyo.

Como preparar o prato: unte uma travessa refratária com manteiga, polvilhe farinha de trigo e alterne o molho e as beringelas. Cubra-as com queijo parmesão ralado e sobre este coloque uma camada de queijo muzzarella. Leve para assar em forno brando.

Pimentões recheados

Retire a tampa de alguns pimentões de várias cores, limpe-os internamente e descance-os numa vasilha com água fria. À parte cozinhe (uma xícara) arroz tempearado com duas colheres de óleo, um pouco de alho/sal e duas xicaras de água.

Molho:

Frite num pouco de azeite 1/2 kilo de carne moida, cebola picada e alho. tempere com caldo de carne (cuidado com a quantidade, comida salgada é horrivel), uma gotinha de pimenta, o conteúdo de uma latinha de milho, cubra com água, tampe a panela e deixe cozinhar até que esteja quase sem líquido. Misture este molho com o arroz e recheie os pimentões. tampe-os novamente, coloque-os numa forma untada e piolvilada, e regue-os com azeite de oliva. Leve para assar em forno brando até que os pimentões estejam com leve aparencia de chamuscados.

Nhocão

Cozinhe umas cinco batatas grandes na água e sal. Cozidas escorra a água, acrescente uma colher de sopa de manteiga, 2 ovos, quatro colheres de sopa de farinha de trigo e amasse até que fique bem misturado. A massa deve ficar bem consistente. À parte frite carne moida, cebola e alho no azeite, coloque uma caixa de 500 mg de massa de tomate, cubra com água e por último acrescente um tablete de caldo de carne. Deixe cozinhar até secar toda água.

Numa forma redonda refratária de laterais altas, untada e enfarinhada distribua o purê de batatas forrando-a por inteiro. Sobre o purê coloque a carne com molho. Cubra com queijo catupiry e leve ao forno até que o queijo esteja bem derretido.

Pernil de cordeiro:

O modo mais gostoso de preparar um pernil de cordeiro é temperà-lo com alho e sal e usar e abusar de uma mostarda de boa qualidade. Envolva todo o pernil com a mostarda, coloque-o numa assadeira tendo o cuidado de manter a parte gordurosa para cima, regue-o com um pouco de óleo (nunca use óleo de soja!), cubra-o com papel alumínio e leve para assar, a principio em forno médio para cozinhar o pernil, e depois aumentando a temperatura para corá-lo. Não esquecer de virá-lo após uns quarenta minutos de forno. Quando estiver sendo corado retire o papel aluminio e vire-o várias vezes.

Torta Quiche Lorraine

Massa:

250 grs de farinha de trigo

125 grs de manteiga

1 ovo

umas tres colheres de água fria misturada com uma pitada de sal

Misturar todos os ingredientes.

Forrar uma forma refratária untada e enfarinhada e espalhar a massa por toda ela.

À parte fritar bacom cortado em pedaços miúdos, escorrer e salpicá-lo sobre a massa.

Cobertura:

Bata no liquidificador:

3 ovos,

1 lata de creme de leite,

1 cebola picada,

125 grs de queijo ementhal cortado em pequenos pedaços,

uma pitada de pimenta do reino.

Após batida esta mistura prove o sal. Se faltar acresça uma pitada de sal temerado com alho. Volte a ligar o liquidificador.

Despeje este líquido sobre a massa, borrife com bastante queijo parmsão e leve ao forno pré-aquecido em temperatura baixa. Deixe cozer até que o queijo esteja corado. Sirva imediatamente.

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Como foram inventadas as conservas

Saturday, August 4th, 2007

Le Figaro

30/08/2006

Jean-Luc Nothias

Atualmente limita-se a “made” ou “feita”…Congelados, resfriados ou prensados, os alimentos rolam das máquinas para as embalagens.

No século XVIII, a conserva viveu uma revolução mais importante que as técnicas modernas. Àquela época, e isto depois de séculos, os únicos meios de conservar os alimentos eram a secagem, salgamento, defumação, salmoura, fermentação, preservação na gordura ou no açúcar e a maturação. Técnicas relativamente simples, mas que modificam profundamente o sabor e o aspecto do alimento tratado, sem falar das suas qualidades nutricionais.

À cada época, um meio simples foi criado para conservar sem risco alimentos básicos como frutas e legumes, carnes e peixes. “Cereja sobre o bolo!”, o inventor da conserva não conserva o seu segredo ou sequer o patenteia, espalhando-o por todo lado. Este procedimento, a esterilização, leva hoje o nome de seu inventor, Nicolas Appert, que sessenta anos antes de Louis Pasteur, descobriu empíricamente às de ensaios, a esterilização dos alimentos pelo calor.

Nascido em Châlons-sur-Marne, em 17 de novembro de 1749, Nicolas Appert, foi predestinado a ser um daqueles homens iluminados do século das luzes. Este nono infante de uma familia de taverneiros sob a bandeira de Cavalo Branco, aprendeu as bases do serviço nas cozinhas do albergue familiar, direcionando-se vida afora através da profissão de cozinheiro-confeteiro.

Após uma temporada de dez anos na Alemanha, Appert retorna à França na alvorada da Revolução, e abre sua primeira loja em 1784, sob a insígnia da La Renommé, 47, à Rue dès Lombards, Paris. O confeiteiro chega aos quarenta à margem da efervescência social. Alista-se na Guarda Nacional, assiste a execução de Luis XVI. Paralelamente seus negócios prosperam. Tudo lhe sorri. Até o Terror! Formalmente o cidadão Appert é lançado na prisão onde ficará por três meses. Ironia da História e consequência incompreendida da Revolução é esta pausa que vista por ele, o enigma da conservação, ocupa lugar em seu espírito. saindo da prisão, ele abandona toda atividade revolucionária e se lança em seus experimentos. A conserva vai nascer, inicialmente nas garrafas de champagne.

Appert se deu conta de modo empírico que deveria aplicar dois procedimentos aos alimentos para conservá-los. Tratá-los pelo calor e colocá-los ao abrigo do ar para que fossem consumidos com toda segurança. À época, os únicos recipientes capazes de resistir ao calor eram as garrafas de vidro. Ele começa a utilizar as garrafas de champagne. A seguir explora as latas em ferro branco inglesas. Atualmente são em alúminio (flandres), em ferro fino, mas podem ser em vidro, sachês ou em barras.

Appert funda em 1802, a primeira fábrica de conservas em Massy ( Essone), no domínio dito Chateau do Alto. A Armada se interessa, pois isto serviria para as tropas terrestres e para a tripulação da marinha. Obtém sucesso. Suas conservas´-ele também propôs os primeiros pratos culinários como o matelote de peixe (peixe no vinho)- giram ao redor mundo. Chegarão ao pólo sul a bordo da escuna Urânio, expedição científica destinada a estudar a fauna antártica. Além disto, os marinheiros ficaram protegidos do escorbuto que dizimava os homens depois das primeiras explorações, pois os produtos de Appert garantiam uma taxa de conservação de mais de 60% de vitamina C.

Consciente de partilhar suas descobertas com o maior número de interessados, ele liberou os seus segredos num livro intitulado “A arte de conservar durante muitos anos todas as substãncias animais e vegetais” Mas é Louis Pasteur que colocará em evidência, depois de sessenta anos, o principio científico da influência do calor sobre a qualidade bacteriológica de um produto.

O resto de sua vida Appert a consagrará a melhorar seus métodos. Chegando a utilizar uma máquina inventada por Denis Papin, o pai da máquina a vapor, uma auto-clave, a ancestral da nossa cocotte Minute (panela de pressão), permitindo ao cozimento ultrapassar a temperatura de ebulição da água, oferecendo ao mesmo tempo segurança e melhor rendimento.

Nicolas Appert faleceu em junho de 1841, com 91 anos de idade, na miséria, e seu corpo foi enterrado numa fossa comum. Mais de dois séculos após, os franceses consomem cada um em média, 50 Kg de conservas por ano.

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